Neueröffnung des Jahres

Der Vierte König

Selten erlebt man einen Koch, der aus dem Stand einen eigenen Stil beweist. Jaspreet Dhaliwal-Wilmes ist eine dieser raren Ausnahmen. Seine Geschichte eignet sich für einen Film:  Als gelernter Elektriker aus der indischen Provinz Panjab kam er nach Deutschland, wo er unter anderem bei Enfant terrible Klaus Jaquemod kochen lernte, bei Franz Hütter („Zur Tant“) und vor allem bei Jean-Marie Dumaine, dem Wildkräuterpapst des „Vieux Sinzig“ im Ahrtal.

Mit dem „Vierten König“ erfüllte er sich Anfang des Jahres seinen Lebenstraum und vereint dort die klassische französische Küche mit der faszinierenden Aromenwelt Indiens. Den Lachs beizt er zum Beispiel mit dem roten Curry nach dem Rezept seiner Mutter, und auch bei dem, was er dazu auf den Teller bringt, reichen sich Frankreich und Indien gefühlvoll die Hände: Kartoffelschaum und Koriander-Rucola-Öl.

Selbst wenn man meint, er würde  ganz pur der europäischen Klassik frönen , wie bei Ochsenschwanzravioli und gebratener Stopfleber mit schlotziger Trüffelsauce, finden sich kleine indische Gurken auf dem Teller. Und die Tarte Tatin erhält dank Eis mit indischem Old Monk Rum einen zusätzlichen, karamelligen Dreh.

Besonders zu empfehlen ist auch das vegetarische Menü (ab drei Gänge, 42 Euro), das man auf diesem Niveau selten in Köln findet. Die indische Küche ist prädestiniert für fleisch- und fischlosen Genuss. Bei all dem ist Dhaliwal-Wilmes kein Feinstmotoriker, sondern ein Koch, der durch sein Gefühl für Kombinationen und Würzung beeindruckt – ein Koch mit ganz viel Herz und Leidenschaft.

Von Carsten Henn | 07.01.2018, 09:30 Uhr
Foto: Max Grönert, Stefan Worring
Quelle: Kölner Stadtanzeiger ©
Siehe auch: Gault & Millau